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时令野菜餐桌走俏,美味寻鲜有多远?

字号: 2017-03-04 08:31 来源:姑苏晚报 我要评论()

核心提示:①荠菜、马兰头、枸杞头一应俱全农历二月,草长莺飞,百花待放。田间、地头、河边的草地上,野菜也蓬勃起来。“日日思归饱蕨嶶,春来荠美忽忘归”,这被诗人赞赏为美味的野

①荠菜、马兰头、枸杞头一应俱全

农历二月,草长莺飞,百花待放。田间、地头、河边的草地上,野菜也蓬勃起来。“日日思归饱蕨嶶,春来荠美忽忘归”,这被诗人赞赏为美味的野菜,也开始走俏市民的餐桌。有的市民从农贸市场购买,有的则到田间地头寻鲜。仅苏州市区,一天野菜的销售量就达3吨多。苏州人对于野菜为何有如此强烈的热情?市民在采挖、食用野菜时又该注意些啥?记者展开了走访。

本报记者谷雨小花摄影张健

A 销量不小,市区一天吃掉3吨多各类野菜

“孩子想吃饺子,点名要吃荠菜猪肉馅,没时间去野外自己挖了,赶紧来市场上购买一些。”在凤凰街上一家农贸市场里,家住附近的蔡好婆正在购买荠菜。老人选择的是野生荠菜,一公斤16元。

在这家农贸市场里记者发现,几乎每个销售蔬菜的摊位上都有野菜出售。荠菜、马兰头、枸杞头、苜蓿头等一应俱全。一家摊主说:“我的野菜是野生的,一位市郊老农民供的货,每天的量不多,却很受市民喜爱。”另一家摊主则坦言,他的荠菜是从南环桥批发市场进的货,因为是大棚里生长的,价格也就便宜了不少,10元一公斤。但是,销售量却不小,每天都要销售10公斤左右。至于马兰头,则是自己家种植的,从野外挖来的根种在自己田头,任其生长,再掐苗运来销售。这样的马兰头,一公斤14元。

“光苏州市区,每天市民吃掉的各类野菜就要有3吨多,市民餐桌上所吃的野菜,基本以蔬菜基地种植的为主,到野外采挖的,只是极少数了。”南环桥市场发展有限公司宣教文化中心主任梁斓告诉记者,最近正值春季,是各类蔬菜上市的高峰期,南环桥市场每天批发的野菜,主要以荠菜和马兰头这两个品种为主,最近一段时间,每天的批发量都在两三吨左右。像昨天,荠菜的成交量为2.6吨,马兰头的成交量为0.7吨。这些野菜,主要来自昆山张浦的蔬菜基地。

梁斓指出,蔬菜基地种植的野菜品种,虽然不一定有纯野生的野菜味道纯正,但种植野菜却也具有许多“优点”。首先,它的安全性有保障,由于是蔬菜基地大批量种植,因此不会像野生野菜那样受到汽车尾气、垃圾甚至残留农药的污染;其次,菜的品质有保证。野生的野菜,由于采摘的时节不好控制,或是太嫩,或是太老,而蔬菜基地的野菜,菜农种植经验丰富,会在最恰当的时候让菜上市。此外,还有一个重要特点,那便是蔬菜基地的野菜不受季节的限制,一年四季都能上市,想要品尝的市民,一年四季都能买到尝鲜,而野生的野菜,则有很强的季节性,而且量也非常的少。

B 吃有讲究,吃的不仅是菜更是一种记忆

“我对荠菜,有着一种特殊的感情……”《挖荠菜》里的这句朴实简单的话语,相信许多人都会记得,它也勾起不少人的回忆。漫步野外,你也常常会见到挖野菜人的身影,或是一两位老人结伴寻鲜,或是一家几口共享春光,把挖野菜当成一种乐趣。

“春光不可辜负,同样不可辜负的还有田间地头的野菜!”市民高女士说,这个时节,想到那些野菜,口水都要流下来了。一家人早早就制定了计划,趁着春光明媚,踏青寻鲜去。上周六一早,高女士全家出动,丈夫带着鱼竿,她和女儿带上篮子剪刀等,驾车直奔太湖边。丈夫寻得一洼池塘钓鱼,高女士和女儿一起在草地上寻觅野菜,一边讲述《挖荠菜》那篇文章,一家人其乐融融。

“自古有这样的民谚,杭州四季不断笋,苏州四季不断菜。”中国民俗学会理事、苏州博物馆研究馆员沈建东说,老苏州四季餐桌上都有绿叶蔬菜,苏州人习称“青头”,如果哪一顿没有点“青头”

点缀餐桌,苏州人吃饭总感到少了点什么似的,因此,也才有了“苏州四季不断菜”之说,这也是苏州人千百年来流传下来的饮食习惯。在苏州,初春挑荠菜,是许多老苏州童年抹不去的回忆。一到春季,苏州人总会惦记起马兰头、荠菜来。

沈建东说,苏州人吃菜,在吃法上也很有讲究。就拿荠菜来说,趁着鲜嫩,灵巧的主妇常以新年未吃完的年糕与荠菜花同煎食之,说是能明目,谓之眼亮糕,或以荠菜肉糜拌为馅做成糯米团子,称荠菜团,其味鲜美香糯。还可以做成荠菜春卷、荠菜馄饨、荠菜豆腐羹……冬末初春的季节,苏州人饭桌上常常荠菜当家了。苏州还有这样的童谣:“阿大阿二挑荠菜,阿三阿四裹馄饨,阿五阿六吃得屁腾腾,阿七阿八舔缸盆,阿九阿十哭仔一黄昏……”

“苏州人吃野菜,不仅仅把它当菜,更是一种饮食传统,一种根植于心的记忆。”沈建东说。

C 驯化野菜,少了些野外踏青寻鲜的乐趣

“野菜的概念非常广泛,这些野菜在野外的田间地头、河边草地上自我生长,常见的是荠菜、马兰头、野生芹、野葱、枸杞头、香椿头等等。由于这些野菜自然生长,有良好的抗病虫害,无需喷洒农药,也不需要人工施肥,也被现代人认为是真正的绿色有机蔬菜。同时,不少野菜还具有一定的保健功能。所以,野菜受到不少市民的青睐。”苏州市蔬菜研究所高级农艺师董建明说,这几年,苏州农贸市场上,除了有本地的野菜销售,还有不少从外地引进过来的野菜,如芦蒿、养心菜、紫背天葵等。

同为十字花科,白菜已经发展出了大白菜、小白菜等多个品种,而美味的荠菜却一直生长在野外;同为菊科,莴苣是餐桌常客,蒲公英却只能是野菜。董建明说,野菜能否驯化成家菜,首先要看它能否量产,比如荠菜,植株矮小,产量低,就没有栽培价值;其次要看是否有毒,我们日常食用的蔬菜一般都比较平和,不会过寒过燥,更不会有毒,而未经驯化的野菜则很难说。

“实际上,所有的家菜都曾经是野菜,经过上千年的选择再驯化而成。”董建明表示,如果要论营养价值,家菜营养成分更为全面;若论口味,家菜明显味道更纯正,比如野菜中多见苦味,而家菜中却不常见,因为在蔬菜的驯化过程中,人们会刻意选择没有苦味的蔬菜进行培育;至于食用的安全性,就更不必说了。不过,由于现在野菜越来越受到很多人的青睐,不少野菜也渐渐被驯化,驯化的种类也越来越多,如荠菜、马兰头、苜蓿头、芦蒿等等,不少已经在大棚里广泛种植,市场上也经常出现这些被驯化的野菜。当然,野菜被驯化了,少了不少其独有的野味,也少了野外踏青寻鲜的乐趣。

D 味道虽美,采挖、食用野菜也需要注意

吴中人民医院消化内科医生孙玉洁表示,对很多市民来说,到了春天,都有喜欢吃野菜的习惯。然而,野菜虽然味道不错,市民们在吃野菜时也要有些讲究。比如,有些野菜含有一定的致敏成分,对一些过敏性体质的市民来说,一旦乱吃野菜,很容易诱发过敏性反应。另一方面,大部分野菜都偏寒性,对那些胃肠道功能不好的市民来说,如果食用量比较大的话,那么很容易上吐下泻,引发肠胃炎。当然,如果误食了有毒的野菜,轻则有肠胃反应,重则可能对脏器功能造成损害。

孙玉洁建议,野菜虽然好吃有营养,但食用时一定要注意安全,不熟悉或不认识的野菜,千万不可乱采乱吃。对喜欢到野外采野菜的市民来说,往往觉得野菜纯天然,可能味道更好,然而事实上,小区绿地、公园里、马路边等地方的野菜,都可能存在被汽车尾气、动物粪便污染的情况,而一些农田里的野菜,有可能受到农药残留的污染。因此,市民如果要挖采野菜的话,尽量远离庄稼地、工厂、垃圾站、污水处理厂周边。此外,春季农田、花木苗圃或果树林里,经常会喷洒农药,尽量不要去采这些地方的野菜。一旦食用野菜后感到身体不舒服,要马上就医,如有可能,记得带上野菜样品,方便医生诊断和治疗。

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中医支招:如何正确食用野菜?

苏州市中西医结合医院副主任中医师朱惠军指出,野菜含有丰富的营养价值,但并非人人适宜。对于可以食用的野菜,根据品种的不同,食用方法也不相同。苏州市民最常吃的野菜有马兰头(凉拌马兰头、清炒马兰头)、荠菜(荠菜鲜肉饺子、荠菜羹)、野葱(野葱炒蛋、野葱炒肉丝)、野艾蒿(青团子)等。

从中医角度来看,马兰头味辛,性凉;归肝、胃、肺经;具有凉血止血、清热利湿、解毒消肿的功效;马兰头主治吐血,衄血,崩漏,紫癜,创伤出血,黄疸,泻痢,水肿,淋浊,感冒,咳嗽,咽痛喉痹,痈肿痔疮,丹毒,小儿疳积。不过,对孕妇来说,要慎食马兰头。

在民间,素有“荠菜当灵丹”的说法。荠菜作为药用,最早见于陶弘景《名医别录》,谓其能“利肝和中”,《本草纲目》谓其能“明目益胃”。中医认为荠菜性平,味甘;具有和脾、利水、止血、明目、降压的功效;可用于治疗痢疾、水肿、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月经过多、目赤肿痛等。荠菜适合春季食用,但需要注意以下几点:要挑选不带花的荠菜,这样才比较鲜嫩好吃;荠菜根的药用价值很高,食用时不应摘除;荠菜不宜久烧久煮,时间过长会破坏其营养成分,也会使颜色变黄;荠菜可宽肠通便,便溏者慎食;体质虚寒者不能食用荠菜;荠菜做菜时,不要加蒜、姜、料酒来调味,以免破坏荠菜本身的清香味。

传统医学认为野葱味辛、性温;具有通阳活血、驱虫解毒、发汗解表的功效;主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。一般人群均可食用,脑力劳动者更宜;但是患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食;另外葱对汗腺刺激作用较强,有腋臭的人在夏季应慎食;表虚、多汗者也应忌食;过多食用葱还会损伤视力。

艾蒿又名棉花草,具有散寒止痛、温经止血的功效。主治少腹冷痛,经寒不调,宫冷不孕,吐血,衄血,崩漏经多,妊娠下血;外治皮肤瘙痒,脱皮。醋艾炭温经止血,用于虚寒性出血。还可以晒干捣烂如绒,制成艾卷、艾柱,做灸法之用。一般家里用可以泡脚,或者点燃熏灸,对于寒证病人来说有一定帮助,但是也要小心上火。

香椿被称为“树上蔬菜”,性凉、味苦平;入肺、胃、大肠经;具有清热解毒、健胃理气、收敛固涩、润肤明目、杀虫的功效;主治疮疡,脱发,目赤,肺热咳嗽,久泻久痢,肠痔便血,崩漏带下等病症。一般人群均可食用,但香椿为发物,食易诱使痼疾复发,故慢性疾病患者应少食或不食。

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责任编辑:苏樱