后厨环境脏乱差，食品加工操作不规范，存在食品安全隐患......从3月份以来，有关老字号朱鸿兴的“食品安全”风波就一直没有停止过。
就在昨天，在看苏州《星期四查查吃》栏目再次曝光了位于西北街的朱鸿兴总部(二)店。该店后厨依然存在文章开头所说的种种乱象。朱鸿兴，你到底怎么了?
今天，看苏州记者采访了苏州市朱鸿兴饮食有限公司副总经理徐国兴。“这确实是公司管理上的缺失，我们向广大消费者道歉！”徐国兴并没有回避朱鸿兴被曝光的种种问题，“整改乏力，约束力小，归根结底还是我们管理制度有问题。”
徐国兴告诉看苏州记者，目前，苏州有30多家挂有“朱鸿兴”招牌但店面，但只有观前街和齐门路上但两家店为直营店，其他店面都是特许经营点或加盟店。
徐国兴介绍，朱鸿兴总部跟加盟商签订商业协议后，会将老字号的使用权、产品的配方和加工工艺交给对方。协议除了要求加盟商依法经营以外，还得维护公司和品牌的形象。“主要的经营主体就是这些加盟商，公司总部会对其提供相关的帮助，比如人员培训等。”
“为了加强约束，总部是每年跟加盟商或特许经营商签一次合同。如果他们不符合要求，我们就终止合同。”徐国兴说。
但如果加盟商真出现了不规范操作或者后厨脏乱差的情况，朱鸿兴总部又该如何监管呢?徐国兴说，公司总部每年会对加盟店或者特许经营店进行两次检查，一次是双方签订合同的时候，一次是随机检查。“如果发现了问题，一般是口头警告，责令整改，但约束力还是有限。”
“整改乏力，约束力小，归根结底还是我们管理制度有问题。”徐国兴说，“早在去年，我们就发现了相关问题，准备与园区的文星广场店终止合同，但因种种情况没有实行。”
消费者在不同地方的朱鸿兴店里点同一碗面，有可能会吃出不同的口味，支付的价格也可能会不一样。
加盟了朱鸿兴，是不是所有的食材和加工工艺以及产品的价格等等都必须按照总部规定的来执行呢?
“不是的。”徐国兴说，公司的产品配方授权给加盟商后，公司在食材品种、口味、价格等方面没有强制性等要求。也就是说，消费者在不同地方的朱鸿兴店里点同一碗面，有可能会吃出不同的口味，支付的价格也可能会不一样。
“这主要是根据各个店面的实际情况来决定的。”徐国兴表示，各个店面在营业之后，首先要解决的就是生存问题。每一个店面面对的消费群体，以及承担的房租等都不一样，所以在口味和价格上会有区分。
徐国兴解释，从市场经营而言，苏式面的固定消费群体主要是苏州当地人，而外来人口和游客对面对口味需求都会有所不同，所以一些加盟商会根据周边消费群体的口味进行适量的变化，比如在面汤里加白胡椒等等。
而产品的价格也因为地理位置和房屋租金的不同会有所区别。徐国兴介绍，100平方的店面，有的房租一年在8万块钱左右，有的在40万一年左右。一碗焖肉面，消费者普遍能承受的价格在10块钱到12块钱之间。“房租便宜的店面报价和房租贵的店面报价相差就比较大，他们要生存下去。”
同样存在区别的是食材的选择和加工工艺的变化。徐国兴说，公司总部倡导使用统一配送的食材，但一些店面为了节省成本或出于口味创新需要，则自行购买食材。而食品的加工工艺也根据实际需求进行了改变，“比如，很多地方不允许使用明火，那么用电来烹饪，口感也会有区别。”
“虽然被曝光了，但是我们借这次机会，深刻反省，修炼好管理内功。”
徐国兴表示，目前，公司已经在对各个品牌店面进行整改。清明节后，公司会对各个店面进行“地毯式”检查。严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》对店面员工进行培训。“5月份，我们会根据相关标准进行筛选，对不符合条件的店面将终止合同。”
对于老字号朱鸿兴的相关问题和整改措施，看苏州也会继续关注和跟踪报道。
