什锦菜、盐水鸭，切个香肚蒸上笼。临近除夕，年夜饭成为热词。在南京，有人提前采买年菜年货，安排好菜单准备“大干一场”；有人提前定好饭庄，与家人一起品美食、庆佳节；还有“00后”等年轻一代“掌厨”，带着自创新菜亮相饭桌。随着春节申遗成功后即将到来的首个农历新年，记者连日来走访南京各区发现，作为春节特色民俗的年夜饭，在传承传统味道的同时也创新形式，“吃”出“舌尖上”的年味。
十样蔬绘一道菜，慢功夫里“藏”年味
两根胡萝卜、三节藕、一大包黄豆芽、一斤菠菜……1月24日一大早，市民苏晓娟来到家附近的农贸市场，口中念叨着蔬菜名，一边麻利地捡好菜递给摊主称重打包。“哟，这是要做什锦菜啦！”相熟的摊主打趣。“可不，做个什锦菜过年吃哩！”苏晓娟笑着回道。
提到南京年夜饭，以十种或十种以上蔬菜绘制的什锦菜是响当当的“头牌”。南京人吃什锦菜历史源远流长。清代潘宗鼎在《金陵岁时记》中写道：“除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十景。”
在苏晓娟记忆里，每逢年关，家里长辈就会做什锦菜。在南京，传统什锦菜的做法是炒而不是煮，且因各种蔬菜炒制时间不同，需要一样一样放进锅里炒。
苏晓娟打下手，丈夫韩顺“掌勺”。新鲜蔬菜摘好、洗净、切丝，在碗里、盆里盛放好，台面上霎时挤得满满当当。热油、下锅、翻炒、下料、盛出，每样菜炒到口感爽口清脆，最后放到一个大盆中，加入香油。只见韩顺两手持筷子插入盆中，用力夹起蔬菜快速翻动，刚出锅的热气裹挟着蔬菜的清香、芝麻的油香，整道菜色香味俱全。
“虽然做起来麻烦，但过年不吃什锦菜，感觉没年味。”苏晓娟笑着说，小时候看长辈做，现在是自己做，今年，女儿一家三口从外地回南京过年，她跟丈夫提前做好了什锦菜，速冻起来等待除夕年夜饭上桌，“女儿老早就说，馋这口南京味了！”
蒸香肠斩鸭子，南京年菜销量俏
“给我拿10个香肚，要黑猪肉的，再拿8节香肠。”1月22日，临近中午，记者来到位于升州路的腊梅食品门店，一股腌制食品特有的香气扑鼻而来，入口处货架上成串的香肚仿佛“瀑布”，香肠、咸肉堆成小山，不时有人进店选购。
年夜饭上，香肠腊肉等“腊货”是必不可少的菜肴。红色五瓣梅内勾勒出白色梅枝，是大部分老南京都不陌生的品牌——主营腊制品的腊梅食品。自1952年创立至今，腊梅已经陪南京人走过了70余年的岁月，入选江苏“老字号”名单。
春节前夕，腊梅食品迎来销量高峰。“每天两辆依维柯运货，几乎都能卖光。”腊梅食品升州路店长李书玲告诉记者，12月起，门店就进入“忙年”模式，零售、团购的订单如雪花般飞来，十分钟不看手机，李书玲的微信上就会留下一长串未读消息，都是来下单或是咨询的食客，“现在我们上下班不看时间，看人流量就行。”
爱食鸭的南京人，过年也离不开“斩个鸭子”。1月24日上午10时，建邺区文体西路的陈家鸭子店排起长队。“盐水鸭好吃，皮白肉嫩的。”市民刘昊刚刚赶来，斩了四分之一个后脯当午饭，还预定了4只鸭子准备送人。
记者现场看到，陈家鸭子店老板一边登记订货信息，一边来回切换两三部手机回消息。从元旦起，门店开始预定年货鸭子，不少顾客线上下单，门店快递发走。老板告诉记者，“最近从早忙到晚，手机消息响个不停，平时一天发走两三百箱鸭子，春节前一天能卖上千只，忙得喝水都没时间。”
吃“午”饭创“新”菜，“舌尖上”过新年
在中国传统文化中，年夜饭不仅是味蕾的享受，更是一个家庭团聚的象征，寄托了团圆、幸福、美好等寓意。记者走访发现，如今，年夜饭的“吃”法也有了更多新变化。
吃“夜”饭，也吃“午”饭。在玄武湖畔的金陵之星大酒店，临近除夕，酒店包厢年夜饭基本已订满。“截至目前一共订出44桌，其中9桌都是午饭。”酒店餐饮部经理王明告诉记者，来订年“午”饭的顾客，有的是考虑到中午吃大餐更加健康养生，也有人考虑到夫妻俩异地过年习俗，中午与南京亲朋团聚后，下午回老家继续“团圆”。
在各个社交平台上，“00后”等年轻一代“掌勺”年夜饭也热度不断，相关话题播放量超千万次。黄瓜拍扁切块，加入四袋“魔芋爽”、一袋即时金针菇、煮好的蟹肉棒，这是一名博主上传的“‘00后’版年夜饭”教程。也有博主晒出年夜饭采购攻略，菜品均买自山姆、盒马等超市，例如鲍鱼猪蹄煲、酸菜黑鱼片、绣球菇蒸羔羊等，“不到400块搞定8人年夜饭，厨房‘小白’也能当‘大厨’。”
去年12月底，“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。年夜饭，正是春节特色民俗之一。
如何让这一“舌尖上”的年味更浓？江苏省餐饮行业协会会长于学荣表示，一方面，南京餐饮企业推出了许多具有金陵特色的年夜饭菜品，如什锦菜、盐水鸭、香肚、春卷、蛋饺、年糕等，更有“六合头道菜”等地域美食走上年夜饭餐桌，提升品牌影响力。同时，以春节申遗为契机，也鼓励更多餐饮企业不断传承创新，以年夜饭展现南京特色民俗，推动南京美食“走出去”，让更多人感受到南京文化魅力。
南京日报/紫金山新闻记者 邓露洁 卫凌云
