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腌制咸鱼正当时!老苏州自制吃食,充满地道的年味

字号: 2020-01-09 09:15 来源:引力播

  春节的脚步越来越近,为了准备一年中最重要的一顿饭——年夜饭,勤勤恳恳的苏州人开始忙活起来。今天(1月8日)一大早,家住姑苏区白洋湾街道宝邻苑的王大爷来到附近的生鲜市场,在各个鱼摊上兜兜转转,选中两条满意的大青鱼回家准备腌制。“苏州人过年必备腌制食物,我们家对腌咸鱼情有独钟,每逢过年必须买上几条鱼腌一腌。有了这道菜,我们家的年夜饭才算圆满。”王大爷喜滋滋地说。

引力播

  王大爷在挑选大青鱼准备腌制

  临近过年,走在苏州城的背街小巷和大小菜场,都能看到老苏州屋里屋外挂着的咸鱼、咸肉等腌制品,让人感受到一股浓浓的“年味儿”。而对于王大爷来说,每到临近过年的时候,到家附近生鲜市场买上两条大青鱼,然后腌得盆满钵满,成为他每年年尾的“必修课”。“大年夜端上一盘热气腾腾的清蒸咸鱼,香味弥漫,那才是年的味道。”王大爷说,老苏州们食不厌精,再简单的食物也可以整点“花头精”出来。每到过年,家家户户都会腌制一些食物作为过年的菜肴。

  作为过年的必备菜肴,腌咸鱼可是王大爷家的老传统。王大爷的父母是渔民,以前全家以捕鱼为生,生活艰难,平日里捕到的鱼都是卖了以维持生计。临近过年,妈妈会留下几条鱼,腌一腌,等到过年的时候给兄弟几个“香一香”。“那时的鱼可不是大青鱼,而是鲢鱼,但是很好吃,这把年纪了还是很怀念那个时候,有妈妈在,那就是年的味道。”谈起过年的回忆,王大爷满满都是幸福感。

  回到家后,王大爷将鱼宰杀,用清水洗净,剁下鱼头,只腌制它的身子,鱼头用来做汤。“要想把鱼腌得可口入味,腌制时还是有讲究的。”王大爷传授秘诀,首先要选好食材,大青鱼是最佳之选;挑选鱼的时候一定要选活蹦乱跳的;腌制时最好选择大青鱼中间部分,这样腌好的咸鱼才会肉质肥厚,口感诱人。取下大青鱼的中段,王大爷从中间把它劈开,再准备适量食用盐。“只要放盐就可以了,用料太多反而会乱了它的味道。”王大爷说着,将食用盐与鱼肉按照1:15的比例调配好,再将食用盐均匀涂抹在大青鱼的表面,把它放在干净的容器中,鱼肉上面压上重物,腌制4到5天后,鱼肉就能入味了。

  王大爷边腌制边告诉记者,苏州人过年这天吃的每一道菜,都有讨口彩的叫法,图个吉利。饭里预埋荸荠,吃饭时用筷子挑出来,叫做“掘元宝”;一般不将鱼吃光,叫做年年有鱼(余)……除了腌制咸鱼,他还会腌制咸肉、咸鸡、咸鸭,可以吃上一整年,这也是地方特色、老一辈的传统,一直延续到现在,代表有“年味儿”,更是寄托着老苏州们对年年有“余”的祈盼。王大爷感慨地说:“对于现在的年轻人来说,可能希望尽量少吃一些腌制食品。但对于我这样的老苏州来讲,有些味道需要风干了以后才能体会到别样的美味,因为那里有盐的味道,肉的味道,阳光的味道,还有时间的味道,年的味道,亲情的味道……”

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