中国酿酒文化源远流长,酿酒技艺博大精深,自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法。勾调是白酒酿造的点睛之笔,对平衡酒体、稳定和提高酒的质量起着显著作用。
大众常把勾调当成不好的词语,觉得就是往酒里面掺水。事实上,勾调是白酒酿造中一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚酿出来以后,不同车间出的酒味道是不一样的,需要靠勾调对不同基础酒进行组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专业技术。国际著名的蒸馏酒,如威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒、五粮液等,都是经高品质基酒勾调出来的。以酒调酒,取长补短,各味谐调,最终成就一味好酒。
上世纪70年代,五粮液勾调创始人范玉平独创了“缓冲、烘托、平衡”的勾调技术。80年代,五粮液又与中科院共同研发出计算机勾调专家系统,创造了我国白酒勾调史上独一无二的技术——人工勾调和微机勾调的有机结合,大幅提升了勾调效率和产品质量,被业界誉为“勾兑双绝”。
值得一提的是,五粮液的勾调从不添加非自然发酵产生的任何外来物质,而是针对不同产品风格特点,以酒调酒。它是根据每批基础酒的实际情况,加入一定量的综合调味酒来调整基础酒中风味物质的种类和含量,使其达到五粮液酒特有的感官风味标准的过程,其复杂度在各大香型白酒生产中首屈一指。
五粮液领先的勾调技艺,源于匠心传承。五粮液白酒勾调首席技术顾问正是一代勾调大师范玉平的女儿-范国琼,她从24岁便进入了五粮液酒厂,为了不影响酒质和保证口感纯净,从拜师学艺那天起,这位川妹子就给自己定下了“三不规矩”,即“一不涂口红,二不用化妆品,三不吃麻辣酸甜”。除了结婚时化过一次妆,范国琼始终默默地坚守这个规定。
初学艺时,范国琼滴酒不沾,酒一入喉就难受。但是为了学习勾调技术,她“时时喝、日日喝、月月喝、年年喝”,常常练到舌尖发木,体重也瘦了21斤。几十年来,她品尝无数白酒,一斟一酌间,只为找到其中的细微品质差别。功夫不负有心人,1985年春,范国琼以优异成绩考上了当时“宜宾地区第一届评酒委员”。随后,她又成为四川省第一个评酒“女状元”……2017年,范国琼荣获“金箸奖2017年度食品大工匠”称号,成为白酒行业唯一获此殊荣的酿酒大师。
一代代勾调大师们数十年如一日,不施粉黛、不吃麻辣酸甜,坚持与清淡的食物为伴,只为保护敏感的尝酒味蕾。酒的勾调神奇玄妙,靠的是勾调师的灵敏感觉器官、经验和悟性,正所谓“差之一滴,失之千里”,也正是这样精益求精的勾调精神,让第八代五粮液的口感愈加丰富有层次。
